Всё о рынке чёрной икры

На сегодняшний день во всем мире семимильными шагами развивается осетроводство, трудно назвать страну, где не разводят эту рыбу. С каждым годом икры становится все больше, но цена на нее не падает. В чем дело?. И как обстоят дела с производством и реализацией черной икры на Украине? Ассоциация рыболовов Украины попытается рассказать Вам про черную икру, как она производится, чем полезна и как выбрать по-настоящему качественный и полезный продукт, стоящий своих денег.

Кажется производителей много, а цена на черную икру не падает, в чем же дело?

- Нужно уточнить, что не падает цена только на признанную гурманами икру, икру от некоторых производителей, цена которой в разы выше, чем у других и разница в цене только увеличивается – рассказывают в Ассоциации рыболовов Украины - Советский Союз был главным мировым поставщиком черной икры и в 80-е годы прошлого столетия суммарный объем экспорта насчитывал более 2-х тыс. тонн (и это не считая потребления икры на внутреннем рынке) именно тогда и появился бренд «Русская икра» - только эта икра была признана лучшей во всем мире. Все дело в климате, природе, а так же уникальном опыте и знаниях – осетровые рыбы есть почти на всех континентах, но именно Российская икра имела тот неповторимый, деликатный вкус, попробовав который хоть однажды, остаешься влюбленным в него на всегда.

Институт рыбного хозяйства – это единственный в мире ВУЗ, обучающий специалистов в области разведения осетровых рыб, добычи и получения икры был основан в СССР (на базе Астраханского государственного технического университета). Именно поэтому на мировом рынке цена на икру осетровых рыб имеет такую колоссальную разницу (иногда в 2-3 раза!) – ведь для получения по настоящему вкусной и полезной икры нужно не просто вырастить рыбу, а еще и учесть многие другие факторы – климат и географическое место, иметь технологии и специалистов, умеющих приготовить такую икру, качество которой будет соответствовать стандартам Советского Союза. Давайте рассмотрим подробнее, как получают икру на сегодняшний день на аквакультурных предприятиях (разведение осетровых в неволе). 

Как производится легальная икра?

Существуют лишь два способа выращивания рыбы осетровых пород: в замкнутой системе и проточной. Замкнутая система – представляет собой ангар, оборудованный бассейнами, в которых и растет рыба. Данную систему можно поставить в любой точке света, сравнительно не дорога в монтаже и содержании. На сегодняшний день можно найти множество действующих хозяйств такого типа по всему миру, которые уже получают икру, однако ценность такой икры на мировом рынке не высока.

К сожалению для данного типа разведения рыбы, конечный продукт – икра, мясо - имеют характерный «душок»: привкус затхлости, гниения, который не возможно вывести никакими доступными способами. Достаточно попробовать несколько икринок и сразу будет понятно, что данная рыба была выращена в ангаре. А объясняется все очень просто – все дело именно в воде!

Осетровые породы рыб, как известно, обитают и кормятся на дне. Не возможно найти такую скважину, запасов которой хватило бы на 10 лет постоянного выкачивания свежей воды, например для 100 тонн рыбы, чтобы вода была постоянно чистая (это не считая колоссальных затрат энергии). Остается только вариант фильтрации и дезинфекции. Но и здесь возникают определенные проблемы, связанные с качеством – невозможно полностью очистить воду от остатков: частичек кормов и продуктов жизнедеятельности рыбы (экскрементов), и все это оседает на дне бассейнов – в итоге рыба вынуждена питаться мягко говоря «не свежим» кормом, что и сказывается в итоге на качестве икры и мяса. Постоянная дезинфекция делают воду практически мертвой, не пригодной для существования живых организмов (естественно эта проблема решается химическим путем – но это химия, которая не всегда бывает полезна для человека), а отсутствие солнечного света порождает множественные болезни рыб (и эта проблема решаема – ударные дозы антибиотиков и дело в шляпе).

Сейчас на украинском рынке икра от таких хозяйств представлена из Испании, Латвии, Молдовы и Саудовской Аравии

Проточная система – рыба растет в практически природных условиях, отсутствуют проблемы связанные с очисткой воды. Фактически данный способ разведения рыбы является единственным, способным дать конечный продукт без посторонних привкусов и гарантирует абсолютную чистоту.Рыбоводы для контроля поголовья используют специальные чипы (транспондеры) величиной с игольное ушко, которые вживляют в каждую особь и наведя специальный сканер с расстояния в несколько метров на экране компьютера отражается вся информация о данной конкретной самке – возраст, вес, порода, планируемая дата получения икры и т.д. Однако есть и отрицательный момент – первоначальные инвестиции, а также стоимость содержания такого хозяйства гораздо выше, нежели чем замкнутого. На украинском рынке икра от хозяйства с проточной водой была представлена Российским производителем.

- Я люблю сравнивать икру с вином, —говорит рыбовод Сергей Тонконоженко. — Чтобы получить хороший напиток, нужно вырастить «правильный» виноград, и здесь каждая мелочь имеет значение: на южном или на северном склоне холма находится виноградник, на какой почве растет, какая погода стоит и т. д. Хорошую икру тоже нужно «вырастить».

Ловля осетров браконьерами

Добывается икра в конце весны, начале лета, когда стоит жара. Браконьерские сети (со специальными крючками, чтобы ни кто не прошел мимо) ловят рыбу в течении нескольких дней, только после чего их проверяют - стоимость каждого выхода «на воду» очень затратна, и крайне рискованна, поэтому они выходят на воду не каждый день. За это время рыба на крючках как правило погибает и за 2-3 дня становится носителем десятков, а то и сотен всяких разных болезнетворных видов бактерий и не самых полезных для человека микроорганизмов. После доставки такой рыбы на берег, как правило засолка икры происходит сразу же на месте. Жара, грязные ведра с морской водой, мертвая рыба…..что же делать? Выход есть – уротропин!

Уротропин – запрещенный в Украине и странах Европы консервант. Имеет класс опасности 2. В кислой и нейтральной среде уротропин разлагается и образуется формальдегид.

Формальдегид - вещь очень неприятная. Он поражает нервную систему, легкие, печень, почки, глаза. Может провоцировать аллергию и рак. Зачем же этот яд до сих пор кладут в икру? Дело в том, что икра нагрева не выдерживает, а микробов и паразитов в ней как-то убивать нужно. И уротропин здесь непревзойденный консервант. Лошадиные дозы данного консерванта убивают бактерии, маскируют тухлый запах, и икра становится снова «съедобной».

- Существует два непреложных правила производства качественной икры: первое - она должна быть взята у живой рыбы, и второе - в течение 10 минут икра должна быть пущена в переработку. Браконьеры априори не имеют возможности выполнять требования технологии – говорит глава Ассоциации рыболовов Украины Александр Чистяков - Поэтому собранную икру они засыпают лошадиными дозами уротропина и прочих консервирующих препаратов, превращающих ее в химическое оружие.

Доставка такой икры в места продаж осуществляется как правило машинами (икра прячется в обшивке, запаске, где угодно……только не в холодильнике!). И вот, в такую жару, икра через несколько суток приезжает на рынок и попадает на прилавок (опять же не в холодильник). Каждый желающий может попробовать, любой продавец с удовольствием откроет банку, покажет и расскажет, что буквально час назад привезли – СВЕЖАК! При чем в любое время года и только у него. В результате анализ вет-лаборатории однозначен – «икра содержит бактерии группы кишечных палочек и опасна для людей».

В сетевых магазинах, дорожащих своей репутацией такая икра не продается, ведь поголовные отравления вряд ли создадут хорошую репутацию, остаются только рынки. Можно ли покупать черную икру на рынке, решать только вам, однако если Вы все-таки решитесь на столь отчаянный шаг, попробуйте найти съедобную икру используя несколько советов:

• 1.Посмотрите, как хранится икра у продавца – температура должна быть от -2 до -4 градуса и никак иначе;
• 2.На банке должна быть выбита дата изготовления, в противном случае, как Вы узнаете когда она была произведена. Вчера? В прошлом году? Не известно когда… Заявления продавца «Мамой клянусь!» тут не допустимы;
• 3.Потребуйте у продавца предъявить сертификаты и оригинал ветеринарного свидетельства (только оригинал!);
• 4.Не покупайте банку, которую уже открывали, даже если Вам кажется, что ее открыли первый раз только для Вас. Ведь если банку 500гр кто-то попробовал и икра не понравилась, ее не будут выбрасывать как не пригодную! После каждого открытия банки в икру попадает воздух и начинаются необратимые процессы окисления и порчи;
• 5.Проверьте этикетку о составе и производителе;
• 6.Ни при каких условиях не покупайте икру в пластиковой таре – Вы просто не знаете, что там внутри! В такой таре может быть только суррогат!;
• 7.Не покупайте икру на развес! Черная икра это не красная, которая продается регулярно, Вы никак не узнаете, когда была открыта банка для первого покупателя, вчера или неделю назад.

Возможно Вас советы немного повеселили, ведь этим требованиям отвечают лишь только добросовестные продавцы и только легального товара. Однако только при таких условиях, Вы можете быть уверены, что сохраните здоровье и жизнь себе и своим близким.

Вывод один: не играйте в русскую рулетку с полностью заряженным барабаном револьвера, ставя на кон здоровье своих родных и самого себя!

Различают три основные вида икры: осетровых рыб (белуга, осетр, севрюга, стерлядь, шип); лососевых (кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч, семга); частиковых (сазан, судак, щука, вобла и др.), к которым условно можно также отнести кефалевых, сиговых, тресковых, сельдевых и пр., а также икру иглокожего моллюска – морского ежа.

В любой икре, независимо от цвета и размера, содержится одинаковый набор полезных для человека веществ. В этом морском деликатесе нет ни одной “лишней” калории. Она содержит много белка (около 30%) и жира (около 15%), но ее калорийность всего около 250 ккал на 100 г. В любой икре содержится большое число протеинов, которые легко усваиваются нашим организмом.

Кроме того, этот продукт содержит витамины A,B,C,D, полезные аминокислоты, минералы, лецитин и фолиевую кислоту. Лецитин помогает выводить холестерин и питает нервные клетки, а фолиевая кислота помогает бороться с анемией. Икра не содержит ненужных жиров, а ее жирные кислоты крайне полезны для сердечно-сосудистой системы за счет улучшения кровообращения и снижения риска образования тромбов. Большое количество полезных питательных веществ делает икру ценным деликатесом, поэтому этот продукт рекомендуют людям, особо нуждающимся в витаминах, а также кормящим матерям и детям.

Стоит, однако, заметить, что черная икра тем полезнее, чем крупнее и светлее ее икринки. Самой популярной (и самой дорогой) является белая зернистая белужья икра, икринки которой имеют нежный ореховый оттенок вкуса, кремовый или светло-серый цвет и размер до 2,5 мм в диаметре. Следом за ней по популярности следует осетровая икра, у которой уже более выраженный рыбный вкус, и намного меньше размеры икринок – до 1,5 мм в диаметре.

Легальная черная икра в Украине.

На украинском рынке представлена икра от нескольких легальных поставщиков:

• 1.«Русский Икорный Дом» – входит в состав группы компаний «Русский Икорный Дом»;

Единственный в Украине поставщик легальной осетровой икры из России. При выращивании рыб используется проточная вода экологически чистой реки Суда.

• 2.«Акватир» - Аквакультурное предприятие, расположенное в г.Терасполь (Молдова). При выращивании рыб используется замкнутая система;
• 3. «Fozzy Group» - икра поставляется под торговой маркой «Премия Селект». Произведена на аквакультурном предприятии в Испании. При выращивании рыб используется замкнутая система;
• 4.«Моттра» - производитель из Латвии. При выращивании рыб используется замкнутая система;
• 5.«Caviarnia» - осуществляют поставки икры из Саудовской Аравии При выращивании рыб используется замкнутая система.

Больше легальных поставщиков настоящей черной икры не выявлено.

Как выбрать икру в магазине?

Торговые сети стараются не брать икру у сомнительных поставщиков, заключая прямые договора с производителями и дистрибьюторами. Это гарантирует нам качество продукта и легальность (под легальностью мы понимаем не только легально полученную икру но и легально ввезенную – только при официальной поставке гарантируется сохранение температурного режима в процессе перевозки, а это очень важно). Попробовать ее не возможно, так как каждая банка закрыта под вакуумом. Мы можем только посмотреть на этикетку и если банка стеклянная, на сам продукт.

Нужно помнить, что недобросовестные продавцы нагло пользуются нашей с Вами не осведомленностью о реальной ценности данной икры, а так же вводят нас в заблуждение всевозможными уловками – красивыми рассказами о черной икре, традициях ее потребления, рисунком осетра на банках и прочие. Что же нужно знать при выборе черной икры?

Итак, зернистая икра может быть трех видов:

• 1.Икра зернистая (без консерванта = соль+икра). Данный вид икры является самым дорогим. Однако даже для богатых гурманов она не всегда доступна. Эта икра никогда не будет продаваться в сетевых магазинах, т.к. срок ее годности не может превышать 2,5 месяца;
• 2.Икра зернистая (с консервантом). Имеет нежное зерно и ярко выраженный вкус, однако нужно внимательно читать, какой консервант был использован при ее приготовлении;
• 3.Икра зернистая пастеризованная. Отличием данной икры является немного более плотная оболочка зерна (икра, как и любой белок имеет свойство свертываться при нагревании).

Виды осетровых рыб от которых может быть получена икра (по ценности, от самой дорогой) Белужья, Осетровая,Севрюжья, Стерляди, Шип и Бестер.

На сегодняшний день в Украину импортируется икра с использованием двух консервантов: ЛИВ-1 (Россия) и Бура (Е-285, борная соль).

Бура – популярный в 20-м веке консервант для черной икры. С начала 90-х годов запрещен сначала в России, далее США, Японии, Европе. В Украине данный консервант разрешен. «Руки не дошли?». Ведь не спроста он запрещен почти во всем мире.

ЛИВ-1 – в состав входят пищевые компоненты, широко применяемые в рыбной промышленности России, Европы, Канады, США и Японии: поваренная соль, сорбиновая кислота, аскорбиновая кислота. Отличается абсолютной не токсичностью, не меняет вкус и цвет конечного продукта. Разработки данного консерванта велись со времен советского союза, чтобы прийти на замену Буре. Назван в середине 90-х годов в честь разработчиков (Люда и Валя), сотрудников Всероссийского Научно-Исследовательского Института Рыбоводства и Охотоведения (ВНИРО).

Закон не запрещает писать на этикетке следующую формулировку: «икра зернистая осетровых рыб». Как её правильно понимать?

Во-первых в банке находится ценная икра, полученная от какой-то рыбы осетровых пород. Вот только какой? Как Вы думаете, станет производитель использовать такую формулировку, если в банке находится икра белуги или осетра, то есть особо дорогая? Скорее всего внутри икра «разнобой», а возможно и гибридов от осетровых пород

- Импортная икра чаще всего добывается от рыбы, полученной путем скрещивания нескольких подвидов осетра, и по сути не может быть ни белужьей, ни осетровой, ни севрюжьей, ни стерляжьей в чистом виде, — комментирует рыбовод Иван Громель. — Знатоки считают «нечистую» икру менее утонченной.

Во вторых цена на продукцию с такой маркировкой, должна быть ниже на 15-20%, нежели цена икры Стерляди, Шипа или Бестера в чистом виде, так как, как правило, для её приготовления используются остатки икры, которые не подошли по качеству или по каким-либо иным характеристикам, чтобы произвести чистый продукт - без смешивания в банке.

Осетр считается исчезающим видом: многие разновидности осетровых находятся под охраной различных международных конвенций и занесены в Красную книгу. В Украине промышленный вылов запрещен c 2001 года. Но рыбу можно выращивать на специальных фермах – в нашей стране таким бизнесом занимаются около 20 хозяйств. Экспортируют пищевую черную икру всего две компании – Osetr и Bester.

Объемы экспорта. Совокупных данных по поставкам черной икры за рубеж нет. Но вряд ли совокупные объемы превышают 200 кг в год. Например, компания Bester поставляет на внешние рынки около 100 кг в год. «Меньше – нет смысла связываться с бюрократией. Когда мы экспортировали пробную партию – 10 кг икры, мы подали в разные инстанции около 3,5 кг документов», – делится Антон Яременко, владелец компании Bester.

Кому продают? В Украине – в рестораны, сети супермаркетов и небольшие магазины деликатесов, а также адресно клиентам. За рубежом – ЕС и США. В Евросоюзе своя логистика: сначала икра попадает на специализированный склад во Франции, а оттуда развозится в другие страны.

Сколько можно заработать? В Украине 100 граммов икры из местной стерляди стоит 1800 грн, а из украинского осетра – 2500 грн. В ЕС украинскую икру закупают в среднем по $600–800 за килограмм.

Какой объем инвестиций? По оценкам НИИ Азовского моря, первоначальные инвестиции в организацию хозяйства по производству 50 тонн осетровых ежегодно составляют $800 000. К этой сумме нужно еще добавить $2 млн – столько потребуется на содержание фермы, пока она начнет выходить на самоокупаемость. Для поставок в ЕС необходимо построить перерабатывающий цех – в свое такое производство Bester вложила около $400 000. Окупятся инвестиции не ранее чем через 15 лет – метать икру осетр начинает на 10-м году жизни, стерлядь – на 5-м.

Какие перспективы? Основной поставщик черной икры на мировом рынке – Китай. Но китайским производителям не удается полностью перекрыть спрос. Дефицит этого сорта икры в США оценивается в 19 тонн, во Франции – в 9 тонн. Так что у украинских компаний есть все шансы расширить свое присутствие на внешних рынках.

Основное правило – не приобретайте не сертифицированный товар у сомнительных продавцов на стихийных базарах.

Икру нужно приобретать только в специализированных отделах рыбных магазинов или супермаркетах, где выдерживается нужный температурный режим.

Интересные ФАКТЫ:

1. Исследования американских ученых показали, что те, кто хотя бы раз в неделю употребляет в пищу красную икру, живут на семь лет дольше, показывая даже в старости здравый рассудок, прекрасную память, хорошее настроение и завидную физическую форму. Причина всему— полиненасыщенные жирные кислоты, которые способны активизировать мозговое кровообращение и регулировать содержание серотонина — так называемого « гормона счастья».

2. В классический рецепт салата, автором которого являлся французский кулинар Оливье, в начале прошлого века в обязательном порядке входила красная икра.

3. Самую большую в истории покупку икры совершил певец Джордж Бенсон. За 3 тонны икры, которые он купил на свой 50-летний юбилей, певец заплатил больше чем 3 миллиона долларов.

4. Большим любителем черной икры был Чарли Чаплин. Однажды ему выплатили необычный гонорар: 4 килограмма черной икры!

5. Не всегда название «черная» соответствует истинному цвету икры. Цвет икры белуги – серебристо-серый, осетр дает темно-бирюзовую икру, а в чисто чёрный цвет окрашена икра только у севрюги.

6. Черная икра является признанным афродизиаком. В ней содержится рекордное количество витаминов, минералов и микроэлементов, которые способствуют правильному обмену веществ и быстрому восстановлению сил.

7. Стерлядь, белуга и осетр в природе почти исчезли. Один из главных факторов дороговизны черной икры – ее отсутствие в живой природе.

8. Несколько сотен лет назад на Руси в дешевой рыбной лавке осетровая черная икра стоила столько же, сколько и шмат сала. Покупали ее в основном крестьяне. Князья и бояре черные икринки деликатесом не считали, предпочитая пировать с золотистой щучьей икрой. В Северной Америке еще столетие назад черной икрой кормили рабов на плантациях. Разглядеть в икринках деликатес помогли русские эмигранты в середине 19-го века. С этого момента цена на черную икру начала расти.

9. В Иране белую белужью икру высшей пробы Golden Cavier фасуют в специальные баночки, изготовленные из золота 995 пробы. Стоит один килограмм такой икры 25 000 $.

Агротрейд Клуб - оперативная отраслевая информация для Вашего бизнеса!